CAVIAR

caviar é um alimento e iguaria de luxo, consistindo em ovas de esturjão não-fertilizadas salgadas,[1] sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou preservante. As ovas podem ser "frescas" (não-pasteurizadas) ou pasteurizadas, tendo estas muito menor valor gastronómico e monetário.[2]

Tradicionalmente a designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, em regra oriundas da Rússia ou do Irão (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor), atingem presentemente (Fevereiro de 2010) preços entre os 6.000€ e os 12.000€ o quilo no mercado europeu ocidental, estando associadas a ambientes gourmet e de alta cozinha (haute cuisine).

A designação "caviar" pode igualmente ser utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para ovas de esturjões criados em aquacultura (das espécies do Cáspio ou outras).

Hoje, dependendo dos países e das legislações nacionais específicas, a designação "caviar" pode ainda ser utilizada para uma série variada de produtos de baixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as ovas de salmão, de truta, de lumpo, etc. Contudo, segundo a FAO, ovas de qualquer espécie que não acipenseriformes (incluindo estes os acipenseridae, ou esturjões stricto sensu, e os polyodontidae, ou peixes-espátula), não são caviar, mas sim "substitutos de caviar".[3] Esta posição é igualmente adoptada pela CITES,[4] pelo WWF,[5] pelos serviços aduaneiros dos EUA[6] e pelo Estado francês.[7] Igualmente a legislação europeia aplicável em Portugal define caviar como "Ovos não fecundados mortos transformados de todas as espécies de Acipenseriformes; igualmente designados por ovas
A palavra caviar entrou nas línguas europeias através do italiano caviari (plural de caviaro)[9] ou do francês caviare,[10] vindos do turco khäviar[11] ou havyar.[10] Em última análise deriva do persa khāvyār, de khaya "ovo" (do persa médio khayak "ovo", vindo do persa antigo *qvyaka-, diminutivo de *avya-, do proto-indo-europeu *owyo-/*oyyo- "ovo") + dar "portador".[9] Existe igualmente a hipótese de derivar do persa xâg-âvar ("gerador de ovas") ou chav-jar ("bolo de poder", uma referência à prática persa de comer o caviar em pequenos pauzinhos prensados como forma de elixir).[12] Em persa, a palavra designa quer o esturjão, quer as suas ovas.

Em russo, a palavra ikra (икра), "ovas", é usada embora não apenas para ovas de esturjão. A palavra ikra serve, de facto, para designar qualquer tipo de ovas. Por regra designa-se de "ovas negras" (черная икра - tchiérnaya ikra, daí a popular designação de "caviar negro") o verdadeiro caviar de esturjão e de "ovas vermelhas" (красная икра - krásnaya ikra, daí a popular designação de "caviar vermelho") as ovas de salmão ou, menos comummente, truta (embora estas denominações possam, por ignorância, ser utilizadas para sucedâneos que apresentem relativamente essas respectivas cores, naturalmente ou através de corantes). A palavra malossol (em russo малые соли - "pouco sal") aparece à vezes nas latas de caviar para salgas de fraca ou mínima intensidade.

[editar] Variedades de caviar
De acordo com as várias entidades oficiais referidas na introdução, todo o caviar são ovas de Acipenseriformes, incluíndo os esturjões stricto sensu (Acipenseridae, dos géneros Huso, Acipenser, Scaphirhynchus e Pseudoscaphirhynchus) e os peixes-espátula (Polyodontidae, dos géneros Polyodon e Psephurus).

[editar] Variedades principais: Beluga, Ossetra e Sevruga

H. huso
A. gueldenstaedtii
A. stellatusAs três variedades principais e mais caras de caviar provêm do Mar Cáspio e seus afluentes, sendo apenas extraídas de quatro espécies selvagens tradicionais dessa região:[13][14][15]

Caviar Beluga (Huso huso[16] ou, por vezes, Esturjão Branco[17]): o beluga tende a ser o caviar mais caro, com ovas de maiores dimensões e com cor variando entre cinza-escuro (quase preto) e o cinza claro; em regra geral, quanto maiores e mais claras as ovas, mais valioso será o caviar; o caviar beluga costuma ser classificado da seguinte maneira:[18]
Segundo escalão (Grade two), com ovas mais pequenas e cor variando entre o cinzento médio e o claro.
Primeiro escalão (Grade one), com ovas maiores e classificados nas seguintes categorias:
0, cinzento escuro;
00, cinzento médio;
000, cinzento claro (mais caro);
Caviar Ossetra ou Assetra[19] (Acipenser persicus[20] ou Esturjão Persa e Acipenser gueldenstaedtii[21] ou Esturjão Russo):[22] ovas de dimensões médias e com cor entre o cinzento escuro e o castanho dourado; o caviar ossetra costuma ser classificado em;
Cor B ou Segundo escalão (Grade two), cinzento escuro;
Cor A ou Primeiro escalão (Grade one), cinzento claro com toques de ambâr;
Royal ou Imperial, o mais raro e caro, com a típica cor ambâr dourado.
Caviar Sevruga (Acipenser stellatus[23] ou Esturjão Estrelado): ovas de menor tamanho e cor entre o cinzento escuro e claro:
Segundo escalão (Grade two), com ovas mais pequenas cinzento escuro;
Primeiro escalão (Grade one), com ovas maiores cinzento escuro a claras.
[editar] Variedades alternativas
As variedades alternativas de caviar são por regra, hoje em dia, o produto de ovas de esturjões criados em aquacultura, particularmente de espécies não-típicas do Mar Cáspio (embora exista alguma pequena criação de ossetra e sevruga), ou, em muito menor quantidade, o produto de espécies selvagens igualmente não típicas do Cáspio. Em alguns casos o caviar provém de ovas de espécies híbridas de esturjão. Os mais comuns caviares alternativos aos clássicos do Cáspio são: